笋

■ 黄河浪

同事滨对笋极有“研究”，长在哪里的笋嫩，长在哪里的笋鲜，了如指掌。滨学过厨师特别喜欢吃笋，每次爱人从上山挖来，我定会通知他赶快到我家来拿，说挖到好笋了，过了夜，笋的味道就差了。

今年也不例外。妻子趁着回家做清明的机会特意上山挖了两根。由于我味感迟钝，经常辨别不出笋的好坏。滨就会嗟叹：“你真的是吃种谷长大的吧，连笋的好坏也不知道！”有一次，同事摆家宴，请滨去掌勺。我和滨一起去菜场买菜，滨指指点点问我哪一根是采自南山上的哪一根是采自菜园，让我观察它们的区别。我看了半天，没有发现什么区别。

滨取过采自山上的笋，对我说：你看它笋壳的颜色焦黄，纹路细密清爽。它的形状像纺锤，肉质白嫩而结实。接着，滨又拿来采自菜园的笋让我看，我发现它的笋壳是粗糙的，纹理也是粗线条的，外形呈一字形，肉质是粗粗的，而且泛黄。

我第一次发现貌似同样的笋还有这样明显的区别。滨说，这世上什么东西都有区别，就和人是一样的。笋的好坏与土质关系很大。南山东西走向，山坡朝北，日照合适，土壤终年潮湿，加上那里是黄泥土，黏性强，笋在潮湿而韧劲十足的土壤里生长，要比其他地方生长得更艰难，结果就导致笋壳、笋肉细密，肉质鲜嫩，它的形状也是上小下粗，像个大纺锤。而菜园里的笋，因土质松软，可以轻轻松松地生长，所以它的肉质就会松松垮垮，外形像直筒。

这还真是行行有门道，万物也皆有因有果。种什么因就结什么果。

每年开春，春雷响过后，滨也会采一些雷笋在家弄好让我去他家尝鲜。雷笋是一种小笋，对于雷笋的生长，滨也颇有研究。去年春雷过后的第三天，正是双休日，滨就和我一起去山上，因为美味的雷笋全面“出产”了。我当时不信雷笋会这么早长出来，陪他一起上山，果然发现在小竹林里，一根根、一簇簇，到处都是。

滨神秘地说：雷笋雷笋，顾名思义，就是打雷后长出来的笋。那雷笋啊，就像个兵，一听到雷声，就争先恐后地从土里钻出来了。最好二三天内采摘，如果与空气、阳光接触时间长了，口感就差了，最后还会滋生苦味。

滨说有许多大厨对笋的烹饪都“束手无策”，变不出什么新菜品。滨认为烹饪之精义，无非是顺应食材之原味，追求一个“鲜”字。一份好食材，真的不需要复杂的烹饪手法，简简单单最好。就好比是过日子。

滨还说他笋之所以和“损”谐音，就是稍微弄不好就会涩嘴，一涩嘴就会“损”人。他说笋要会弄会调会呗。

滨说吃过星级酒店和所谓的农家菜馆的笋，但直到如今，他说吃到最美味的笋，就是以前在农家吃的那种刚刚从山下挖下来的黄泥笋，放入自家腌制土猪肉，用柴火慢慢煨炖出来的腌肉浓汤笋，你吃一次就会想念一辈子的。

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